ຄວາມຫວານທີ່ໃຊ້ໃນກະແລັມປະກອບມີ sucrose, ນ້ໍາແປ້ງ, glucose, fructose, cyclamate, aspartame (APM), ແລະອື່ນໆ, ຄວາມຫວານທີ່ແຕກຕ່າງກັນເຫຼົ່ານີ້ມີຄວາມຫວານທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະຄຸນສົມບັດທີ່ເປັນປະໂຫຍດ, ເຊິ່ງມີຜົນກະທົບທີ່ສໍາຄັນຫຼາຍຕໍ່ສີ, ກິ່ນຫອມ, ລົດຊາດ, ຮູບຮ່າງ, ໂຄງສ້າງແລະການເກັບຮັກສາຜະລິດຕະພັນ. ຄວາມຫວານທີ່ແຕກຕ່າງກັນມີຄວາມແຕກຕ່າງໃນຄວາມຫວານແລະຄຸນສົມບັດອື່ນໆ, ເຊິ່ງຍັງມີຜົນກະທົບຕໍ່ການນໍາໃຊ້ຂອງມັນ, ແຕ່ບໍ່ມີມາດຕະຖານວິທະຍາສາດສໍາລັບການປຽບທຽບ. ນີ້ແມ່ນເລື່ອງຂອງລົດຊາດແລະຄວາມຮູ້ສຶກຂອງເສັ້ນປະສາດ. ປະຊາຊົນມັກຄວາມຫວານຂອງ sucrose ແລະໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວໃຊ້ sucrose ເປັນມາດຕະຖານເພື່ອຊີ້ໃຫ້ເຫັນຄວາມແຕກຕ່າງຂອງຄຸນສົມບັດທີ່ກ່ຽວຂ້ອງ. ສົມມຸດວ່າຄວາມຫວານຂອງ sucrose ແມ່ນ 100, ຄວາມຫວານຂອງ glucose ແມ່ນຕໍ່າສຸດຢູ່ທີ່ 70. Fructose ແມ່ນຫວານທີ່ສຸດຂອງ້ໍາຕານທໍາມະຊາດ, ແລະ isomer ຫວານທີ່ສຸດຂອງມັນແມ່ນ 180. ແນວໃດກໍ່ຕາມ, ໃນການແກ້ໄຂ aqueous, fructose ມີຢູ່ໃນສະພາບສົມດູນຂອງຫ້າ isomers one isomers: ໂຄງສ້າງຂອງ pentacycomers ເປີດສອງອັນ. -ໄອໂຊເບີ hexacyclic ຂອງ crystalline fructose ມີຄວາມຫວານສູງສຸດ, ແຕ່ໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາ, ມັນປ່ຽນເປັນ isomers ອື່ນໆທີ່ມີຄວາມຫວານຕ່ໍາ, ດັ່ງນັ້ນການຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຫວານຂອງມັນ. ດັ່ງນັ້ນ, ວັນນະຄະດີຈັດລາຍການຄວາມຫວານຂອງ fructose ເປັນ 120-150, ເຊິ່ງບໍ່ສອດຄ່ອງກັນເພາະວ່າການຫັນປ່ຽນລະຫວ່າງ isomers ແມ່ນໄວຂຶ້ນໃນອຸນຫະພູມທີ່ສູງຂຶ້ນ. Glucose ມີຢູ່ໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາເປັນສອງ isomers cyclic ແລະໂຄງສ້າງລະບົບຕ່ອງໂສ້ເປີດ. Sucrose ມີຢູ່ໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາເປັນໂຄງສ້າງດຽວ.
ຄວາມຫວານພຽງແຕ່ມາຕິດຕໍ່ກັບຕາລົດຊາດຢູ່ໃນສະພາບທີ່ລະລາຍ, ຜະລິດຄວາມຮູ້ສຶກຫວານ, ຢ່າງໄວວາເຖິງຄວາມຫວານສູງສຸດ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຫາຍໄປຢ່າງໄວວາ. ເມື່ອດື່ມເຢັນຢູ່ໃນປາກ, ສ່ວນຫນຶ່ງຂອງມັນລະລາຍໃນນໍ້າລາຍ, ຜະລິດຄວາມຫວານ; ຫຼັງຈາກນີ້ຫາຍໄປ, ອີກສ່ວນຫນຶ່ງຈະລະລາຍ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ຄວາມຫວານຮູ້ສຶກເປັນເວລາດົນກວ່າ. ລັກສະນະຂອງຄວາມຫວານນີ້ແຕກຕ່າງກັນລະຫວ່າງຄວາມຫວານທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ເມື່ອ sucrose ຕິດຕໍ່ກັບຕາລົດຊາດ, ມັນຜະລິດຄວາມຫວານໃນລະດັບສູງພາຍໃນຫນຶ່ງວິນາທີ, ຮອດຈຸດສູງສຸດ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຫຼຸດລົງ, ຫາຍໄປຫຼັງຈາກປະມານ 30 ວິນາທີ. ເມື່ອ fructose ເຂົ້າມາພົວພັນກັບຕາລົດຊາດ, ຄວາມຮູ້ສຶກຂອງຄວາມຫວານຈະຖືກຮັບຮູ້ໄວກວ່າ sucrose, ຮອດຈຸດສູງສຸດຢ່າງໄວວາ, ຫຼັງຈາກນັ້ນຫຼຸດລົງແລະຫາຍໄປຢ່າງໄວວາ. ທັງສອງແມ່ນຫວານ, ແຕ່ຄວາມຫວານຂອງມັນແຕກຕ່າງກັນ; ຄວາມຫວານຂອງ fructose ແມ່ນໃກ້ຊິດກັບຫມາກໄມ້. ການເພີ່ມຂຶ້ນແລະຫຼຸດລົງຢ່າງໄວວາຂອງຄວາມຫວານຂອງ fructose ແມ່ນຂໍ້ໄດ້ປຽບໃນບາງຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ, ອະນຸຍາດໃຫ້ເຄື່ອງປຸງລົດຊາດອື່ນໆມີຜົນບັງຄັບໃຊ້ໄດ້ງ່າຍກວ່າໂດຍບໍ່ມີການໃສ່ຫນ້າກາກ, ແລະໃນບາງກໍລະນີ, ຫຼຸດຜ່ອນການເພີ່ມລົດຊາດທີ່ມີລາຄາແພງໃນຂະນະທີ່ຍັງໄດ້ຮັບຜົນດີ. ເມື່ອ glucose ເຂົ້າໄປສຳພັດກັບຕາລົດຊາດ, ຄວາມຮູ້ສຶກຫວານແມ່ນຄ້າຍຄືກັບ sucrose, ແຕ່ມັນຂຶ້ນຊ້າກວ່າ, ຮອດຈຸດສູງສຸດ, ຈາກນັ້ນຫຼຸດລົງ ແລະຫາຍໄປຊ້າກວ່າ. ການແກ້ໄຂ glucose ແມ່ນ endothermic, ຜະລິດຄວາມຮູ້ສຶກເຢັນ, ເຊິ່ງເປັນຄຸນສົມບັດທີ່ຕ້ອງການໃນບາງຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ; ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ບາງເຄື່ອງຫວານຍັງມີ mint ເພື່ອສ້າງຜົນກະທົບຂອງຄວາມເຢັນ. Glucose ແມ່ນໃຊ້ໃນການ chewing gum; ແຕ່ລະກຼາມຂອງ glucose ທີ່ລະລາຍໃນນ້ໍາດູດເອົາ 25.2 calories ຂອງຄວາມຮ້ອນ, ສູງທີ່ສຸດໃນບັນດາ້ໍາຕານ.
ໃນປັດຈຸບັນ, sucrose ແມ່ນເຄື່ອງຫວານທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ຫຼາຍທີ່ສຸດ, ໂດຍປົກກະຕິແມ່ນໃຊ້ຢູ່ທີ່ 15%-16%. Sucrose ໃຫ້ຜະລິດຕະພັນທີ່ມີໂຄງສ້າງທີ່ດີ ແລະເປັນ-ເຄື່ອງຫວານທີ່ມີຄຸນນະພາບ, ລາຄາບໍ່ແພງ. ປະລິມານຂອງ sucrose ທີ່ໃຊ້ສາມາດຫຼຸດລົງຈຸດ freezing ຂອງປະສົມສີຄີມກ້ອນ. ເນື່ອງຈາກຄຸນສົມບັດຕ້ານການ-ການເກີດເປັນກ້ອນ ແລະ ຄວາມຫວານອ່ອນໆຂອງນ້ຳເຊື່ອມທາດແປ້ງ, ມັນມັກຈະຖືກໃຊ້ເພື່ອທົດແທນ sucrose ບາງສ່ວນໃນຕ່າງປະເທດ, ແລະ ປະຈຸບັນນີ້ຜູ້ຜະລິດນ້ຳກ້ອນພາຍໃນປະເທດໄດ້ຮັບຮອງເອົາຢ່າງກວ້າງຂວາງ. ເນື່ອງຈາກຢານ້ໍາແປ້ງມີຈຸດແຊ່ແຂງຕ່ໍາກວ່າ sucrose, ມັນບໍ່ຄວນໃຊ້ໃນປະລິມານຫຼາຍເກີນໄປ; ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ການທົດແທນປະມານ 1/4 ຂອງ sucrose ແມ່ນເຫມາະສົມ. ໃນກໍລະນີນີ້, 1.5 ກິໂລຂອງຢານ້ໍາແປ້ງສາມາດທົດແທນປະມານ 1 ກິໂລ sucrose. ການໃຊ້ນ້ຳເຊື່ອມ sucrose ແລະ starch ຮ່ວມກັນຈະສົ່ງຜົນໃຫ້ມີໂຄງສ້າງທີ່ດີຂຶ້ນສຳລັບນ້ຳກ້ອນ ແລະຊ່ວຍປ້ອງກັນການເສື່ອມສະພາບຂອງຄຸນນະພາບໃນລະຫວ່າງການເກັບຮັກສາ ແລະການຂົນສົ່ງ. ຄວາມຫວານຍັງໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກປະເພດແລະປະລິມານຂອງສ່ວນປະກອບອື່ນໆ. ນ້ຳກ້ອນ sorbet, sherbet, ຫຼືນ້ຳກ້ອນໝາກໄມ້ສ່ວນຫຼາຍມີນ້ຳໝາກໄມ້ມີລົດຊາດສົ້ມທີ່ຊ່ວຍຫຼຸດຄວາມຫວານ, ສະນັ້ນຈຶ່ງຕ້ອງການເພີ່ມຄວາມຫວານ. ສໍາລັບຜະລິດຕະພັນທີ່ມີໂກໂກ້ຫຼືຢານ້ໍາຫວານ, ທີ່ມີລົດຊາດຂົມ, ຄວນເພີ່ມປະລິມານຂອງ sucrose ໂດຍ 2% ຫາ 3% ເມື່ອທຽບກັບກະແລັມປົກກະຕິ. ນອກຈາກນັ້ນ, ການປະຕິບັດໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການເພີ່ມເກືອ 0.5% (ອີງໃສ່ເນື້ອໃນ້ໍາຕານ) ກັບການແກ້ໄຂ້ໍາຕານ 20% ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຫວານທີ່ເຂັ້ມແຂງທີ່ສຸດ. ສຳລັບນົມທີ່ບໍ່ມີໄຂມັນ, ເກືອ, ໃນປະລິມານໜ້ອຍ, ສາມາດເພີ່ມຄວາມຫວານໄດ້, ໃນຂະນະທີ່ປະລິມານຫຼາຍເຮັດໃຫ້ມັນອ່ອນລົງ. ເພື່ອປັບປຸງລົດຊາດ, ເພີ່ມແນວພັນ, ຫຼືຫຼຸດຜ່ອນຄ່າໃຊ້ຈ່າຍ, ເຄື່ອງຫວານຫຼາຍຊະນິດເຊັ່ນ: ນໍ້າເຜິ້ງ, saccharin, cyclamate, meringue, stevia, ແລະ aspartame ແມ່ນໃຊ້ປະສົມປະສານ. ນ້ ຳ ຕານກວມເອົາປະມານເຄິ່ງ ໜຶ່ງ ຂອງທາດແຂງທັງ ໝົດ ໃນສ່ວນປະກອບຂອງກະແລມ, ລວມທັງທາດ lactose ຈາກນົມ. ໃນຖານະເປັນເຄື່ອງຫວານ, ້ໍາຕານມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມສອດຄ່ອງຂອງໄລຍະຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງແລະ, ໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງ, ມີອິດທິພົນຕໍ່ຂະຫນາດຂອງໄປເຊຍກັນກ້ອນແລະການໄປເຊຍກັນຂອງ lactose ໃນກະແລັມແຊ່ແຂງ.