ວິຕາມິນ, ບາງຄັ້ງແປເປັນວິຕາມິນ, ແມ່ນຄໍາສັບສະເພາະໃນໂພຊະນາການ. ພວກມັນອ້າງອີງເຖິງຊຸດຂອງທາດປະສົມອິນຊີ ແລະເປັນຊັ້ນຂອງສານອິນຊີທີ່ຈຳເປັນສຳລັບມະນຸດ ແລະສັດເພື່ອຮັກສາໜ້າທີ່ການສະລີລະວິທະຍາຕາມປົກກະຕິ. ສ່ວນໃຫຍ່ບໍ່ສາມາດຜະລິດໄດ້ໂດຍອົງການຈັດຕັ້ງເອງ ແລະຕ້ອງໄດ້ຮັບຈາກອາຫານ. ມີພຽງແຕ່ຈໍານວນຫນ້ອຍທີ່ສາມາດສັງເຄາະຢູ່ໃນຮ່າງກາຍຫຼືຜະລິດໂດຍຈຸລິນຊີໃນລໍາໄສ້. ພວກມັນມີບົດບາດສໍາຄັນໃນການເຕີບໂຕຂອງມະນຸດ, ການເຜົາຜະຫລານອາຫານ, ແລະການພັດທະນາແລະເປັນຫນຶ່ງໃນຫົກສານອາຫານທີ່ສໍາຄັນ (ຄາໂບໄຮເດດ, ໄຂມັນ, ທາດໂປຼຕີນ, ແຮ່ທາດ, ວິຕາມິນແລະນ້ໍາ). ວິຕາມິນບໍ່ມີສ່ວນຮ່ວມໃນການສ້າງຈຸລັງຂອງມະນຸດຫຼືໃຫ້ພະລັງງານສໍາລັບຮ່າງກາຍ, ແຕ່ພວກມັນມີສ່ວນຮ່ວມໃນປະຕິກິລິຍາທາງຊີວະເຄມີໃນຮ່າງກາຍແລະຄວບຄຸມການເຮັດວຽກຂອງລະບົບເຜົາຜານ metabolism. ຖ້າການໄດ້ຮັບວິຕາມິນບໍ່ພຽງພໍ, ມັນຈະນໍາໄປສູ່ຄວາມບໍ່ສົມດຸນຂອງ metabolism ຂອງມະນຸດ, ເຮັດໃຫ້ພູມຕ້ານທານຫຼຸດລົງແລະເຮັດໃຫ້ເກີດ "ການຂາດວິຕາມິນ". ການຂາດວິຕາມິນເບື້ອງຕົ້ນສາມາດເກີດຈາກການໄດ້ຮັບບໍ່ພຽງພໍເນື່ອງຈາກການຂາດວິຕາມິນໃນອາຫານຫຼືການກິນອາຫານຫຼຸດລົງ.
ການຂາດວິຕາມິນຂັ້ນສອງສາມາດເກີດຈາກການຫຼຸດລົງຄວາມສາມາດຂອງຮ່າງກາຍໃນການດູດຊຶມວິຕາມິນ, ຄວາມຕ້ອງການວິຕາມິນເພີ່ມຂຶ້ນ, ຫຼືການແຊກແຊງຈາກຢາບາງຊະນິດ. ວິຕາມິນແມ່ນເປັນຄອບຄົວຂະຫນາດໃຫຍ່, ມີຫຼາຍສິບຄົນຮູ້ຈັກໃນປັດຈຸບັນ. ພວກເຂົາສາມາດແບ່ງອອກເປັນສອງປະເພດຕົ້ນຕໍ: ໄຂມັນ-ລະລາຍແລະນ້ໍາ-ລະລາຍ. ນ້ຳ-ວິຕາມິນທີ່ລະລາຍແມ່ນລະລາຍໄດ້ງ່າຍໃນນ້ຳ ແຕ່ບໍ່ແມ່ນຢູ່ໃນສານລະລາຍປອດສານພິດທີ່ບໍ່ແມ່ນ-ຂົ້ວໂລກ. ຫຼັງຈາກດູດຊຶມ, ຫນ້ອຍຫຼາຍຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຮ່າງກາຍ, ສ່ວນເກີນຈະຖືກຂັບໄລ່ອອກທາງປັດສະວະ. ໄຂມັນ-ວິຕາມິນທີ່ລະລາຍແມ່ນລະລາຍໄດ້ງ່າຍໃນສານລະລາຍປອດສານພິດທີ່ບໍ່ມີ{10}ຂົ້ວໂລກ ແຕ່ບໍ່ແມ່ນໃນນໍ້າ. ພວກມັນສາມາດຖືກດູດຊຶມໂດຍຮ່າງກາຍພ້ອມກັບໄຂມັນແລະສະສົມຢູ່ໃນຮ່າງກາຍ, ມີອັດຕາການຂັບຖ່າຍຕ່ໍາ. ວິຕາມິນແຕ່ລະຊະນິດມັກຈະມີປະຕິກິລິຍາຫຼາຍຢ່າງ, ສະນັ້ນວິຕາມິນສ່ວນໃຫຍ່ຈຶ່ງມີໜ້າທີ່ຫຼາຍຢ່າງ. ວິຕາມິນ A, D, E, ແລະ K ແມ່ນໄຂມັນ-ວິຕາມິນທີ່ລະລາຍ, ໃນຂະນະທີ່ວິຕາມິນ B ແລະ C ແມ່ນນໍ້າ-ວິຕາມິນທີ່ລະລາຍ. ສານບາງຊະນິດແມ່ນຄ້າຍຄືກັນກັບວິຕາມິນບາງຊະນິດ ແລະສາມາດປ່ຽນເປັນວິຕາມິນໄດ້ໂດຍຜ່ານປະຕິກິລິຍາການເຜົາຜານທີ່ງ່າຍດາຍ. ສານເຫຼົ່ານີ້ເອີ້ນວ່າ provitamin. ຕົວຢ່າງ, -ແຄໂຣທີນສາມາດປ່ຽນເປັນວິຕາມິນເອ; 7-dehydrocholesterol ສາມາດປ່ຽນເປັນວິຕາມິນ D3, ແຕ່ນີ້ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີປະຕິກິລິຍາການຍ່ອຍອາຫານທີ່ສັບສົນຫຼາຍ. Tryptophan, ອົງປະກອບຂອງອາຊິດ nicotinic, ບໍ່ສາມາດຖືວ່າເປັນ provitamin.